כמו באיטליה: אנלוטי במילוי תרד וריקוטה ברוטב ערמונים

אבי ביטון מפרגן למסעדת עלמא מאשדוד ומלמד איך מכינים כיסוני פסטה טריים במילוי תרד וריקוטה. את הכיסונים עוטף רוטב כרישה וערמונים ומגישים אותם על קרם סלק. מנה מושקעת וחגיגית

קשה מאוד

17 מצרכים

1:30

צמחוני תוספות

מכינים את הבצק: מנפים את הקמח לקערה או למשטח עבודה, יוצרים גומה במרכז ויוצקים לתוכה חלמונים ושמן זית. מתחילים לערבב עם היד את החלמונים תוך הוספה של קמח מהדפנות, מוסיפים מלח ומתחילים ללוש. לשים היטב עד שמתקבל בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר למשך 30 דקות.
בינתיים מכינים את המלית: חולטים עלי תרד בסיר עם מים רותחים במשך 2 דקות, מסננים ומעבירים לקערה עם מי קרח. מסננים שוב, סוחטים משאריות נוזלים, קוצצים ומעבירים לקערה. מוסיפים ריקוטה, פרמזן, מלח ופלפל ומערבבים לתערובת אחידה. מומלץ להעביר את המילוי לשק זילוף כדי להקל על המילוי.
מוציאים את הבצק מהמקרר, מחלקים לשני חלקים ומרדדים במכונת פסטה או בעזרת מערוך.
חותכים את הבצק המרודד לריבועים בגודל 5 ס"מ (אפשר בגלגלת פסטה). מזלפים בתחתית כל ריבוע פס מהמלית, מרטיבים את השוליים במעט מים וסוגרים לצורת מלבן (אפשר גם למשולש). מהדקים היטב את הקצוות.
לקרם סלק: טוחנים את הסלקים במעבד מזון, מוסיפים חמאה וממשיכים לטחון. מוסיפים חומץ, מעט סילאן וחלב, עד לרמת הסמיכות הרצויה, לקבלת קרם עדין.
מכינים את הרוטב: ממיסים במחבת מעט חמאה ומטגנים כרישה וערמונים במשך 2-3 דקות. מוסיפים את שאר החמאה וממיסים. מוסיפים בהדרגה את הציר, עד לקבלת רוטב סמיך.
מרתיחים מים ממולחים בסיר ומבשלים את הכיסונים 2-3 דקות, עד שהכיסונים צפים. מעבירים למחבת עם הרוטב, מוסיפים עלי תרד טריים ומבשלים מעט, עד שהרוטב מצטמצם ועוטף את הכיסונים.
מורחים קרם סלק על צלחת הגשה או צלחת אישית ומניחים מעל את הכיסונים עם הרוטב. אם רוצים מוסיפים גילופי פרמזן.